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​泡椒香辣酱、辣酱油、蒜辣酱配方及工艺

泡椒香辣酱

一、基础配方

泡红辣椒300克,泡青辣椒550克,泡姜150克,茂汶一级红花椒10克,江津青花椒30克,大豆色拉油250克,菜籽油150克,猪油100克,郫县豆瓣酱90克,十三香香料粉10克,老姜50克,大蒜60克,味精12克,胡椒粉6克。

二、原料选择与预处理

新博平台在线登录泡制品选用泡制6~12个月,无霉烂、无异味、无色素添加剂,自然乳酸菌发酵,口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制时间不足,则风味不突出、味淡、辛辣味浓;如果泡制时间过长,则原料容易过酸,辛辣味不足。泡姜分为泡老姜和泡仔姜,制作泡椒香辣酱要使用泡老姜,泡姜风味才能更加突出。菜籽油在使用前需炼制,以去掉生菜籽油的不良气味。精炼猪油,用猪生板油、姜、葱一起熬制。

茂汶干红花椒,外皮亮红带紫色,内皮米黄,木腥味轻微,夹有柑橘清香,泛着淡淡的蓝紫色光泽,麻感尖锐,腥异味较重,麻香味浓郁。江津青花椒,果粒相对较小,外皮墨绿色,内皮青黄色,油包多,野草味或蔓藤味相对较轻,夹有柠檬香味,苦味弱,腥异味轻,带花香清爽滋味,清香麻味悠长。

三、加工方法

将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净,用粉碎机粉碎成颗粒。茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟,再沥干水分,可去除花椒的部分苦涩味。

锅中加入混合油脂(大豆色拉油、菜籽油和猪油),加热至150℃时,将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制,当锅中花椒表皮发白发硬时,加入泡制品混合物继续炒制,油温保持在115℃左右,炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时,加入郫县豆瓣酱炒香,再加入老姜、大蒜,炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时,加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。

泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出,主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味,如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。

辣酱油技术配方

一、辣酱油

新博平台在线登录1、用料:选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒,朝天椒250克,酱油1500克,精盐30克,红糖15克,凉开水100克,老姜50克。大量制作,用料可按比例增添。

2、制法:将辣椒洗净后去蒂把,老姜清洗后去皮,然后一起用刀剁碎或用臼捣碎,调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸,用两层纱布包住辣椒和姜末,挤压纱布,使汁液流进酱油锅,当挤不出汁时,把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压,直至辣椒、姜汁液流尽后,向锅中加入红糖,并用文火继续煎煮5分钟,晾凉以后,装入瓶中即成。此种辣酱油,辣味重,营养好。

二、香辣酱油

1、用料:干红椒50克,酱油1500克,精盐15克,生姜15克,桂皮10克,小茴香5克,花椒2.5克,红糖20克。

新博平台在线登录2、制法:将生姜拍破,干辣椒剪碎,然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来,加水750克,放入锅内加盖烧沸,再用小火煎熬1小时左右,待锅中卤水只剩下1/3时,捞出香辣袋,加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次,然后离火晾凉,装入瓶中即成。此种香辣酱油,辣味不那么浓,老少咸宜,四季均可制作。

自制蒜辣酱配方及工艺

新博平台在线登录此种酱有蒜的清新,微辣还有一点醋味和酱香,非常爽口,是美味的酱菜,一年四季皆可食用。

一、原料和比例

原料配方原料配方

鲜红羊犄角辣椒4000g大蒜去皮750g

新博平台在线登录袋装干酱1.5袋味精200g

米醋500g精盐500g

二、制作工艺

1、把辣椒洗净,去除辣椒的把和根部绿色部分,用刀切成颗粒。用绞碎机把辣椒加工一次。

2、把大蒜也切碎。

3、把加工后的辣椒放在锅里,同时再把酱和米醋也放在锅里,然后点火煮沸。

新博平台在线登录4、待凉后加入味精和精盐,和切好的大蒜一起绞拌均匀。

5、7-10天发酵后装瓶封好。不发酵也能食用。放在低温处保存(最好是放在冰箱冷藏室)可随时取用。

三、注意事项

1、辣椒要求新鲜的肉厚的,不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丢弃,都放在锅里煮。

2、煮时不要加水,但一定要煮透。

3、装瓶要做到清洁卫生、密封,不要进水。

4、此种制作方法简单好操作,最好是秋季进行制作。这个季节辣椒多。

5、如果一次不做这么多,可以辣椒多少按上述比例制作。

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